Cuisiner du poisson avec Pavillon de France
Si j’adore pâtisser avec les nains, je n’ai pas le réflexe de les associer à la préparation des repas. La semaine dernière Pavillon de France et le chef Olivier Chaput nous ont offert cette opportunité.
Pavillon de France est la marque collective impliquant tous les acteurs de la pêche française, du marin pêcheur au poissonnier. Portée par l’association interprofessionnelle France Filière Pêche, elle valorise ses métiers, ses engagements et ses produits.
Quant au Olivier Chaput c’est LE chef des enfants. Très pédagogue et fun, il adore leur faire découvrir la gastronomie.
Nous avons cuisiné un repas complet à base de poisson en un peu plus de 2 heures. Côté organisation, nous avons commencé par la réalisation du dessert afin que le crémeux ait le temps de refroidir. Ensuite la cuisson des patates douces et la préparation de la salade et enfin le poisson en dernier.
Au menu :
L'entrée : haddock fumé et croquante de fenouil à l’orange
Je n’avais jamais testé le fenouil en salade et, coupé très fin à la mandoline, c’est vraiment délicieux. Quant aux fleurs de haddock c’est assez simple à faire et ça fait son petit effet !
Les nains ont pu participer à la recette en apprenant à prélever les suprêmes d’orange, en assaisonnant et mélangeant et la salade.
Ingrédients pour 4 gourmands :
- 200 grammes de haddock
- 2 fenouils
- 2 oranges sanguines
- 1 citron vert
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 1 pincée de sésame blanc
- 1 pincée de sésame blond
- 1 pincée de sésame noir
- 1 pincée de sel
Lavez le fenouil. Enlevez la partie la plus dure en creusant le dessous du fenouil puis râpez-le à la mandoline
Pelez les oranges à vif et prélevez les suprêmes. Réservez.
Préparez la vinaigrette : dans un récipient pressez le citron vert, ajoutez le vinaigre, l’huile d’olive, l’huile de sésame et le sel. Mélangez. Ajoutez le fenouil égoutté et séché et les quartiers d’orange.
Déposez la préparation fenouil/orange au fond de l’assiette, puis ajoutez les tranches de haddock en les roulant délicatement pour former une rose. Saupoudrez de sésame.
Le plat : filet de lieu noir, purée de patates douces parfum coco, vinaigrette passion
Les nains ont adoré la purée au lait de coco. J’ai appris au passage que c’est le lait végétal le plus proche du lait de vache et qu’il a plein de vertus nutritionnelles pour les enfants. Monsieur Chéri a moins accroché avec le côté sucré-salé du plat. Moi j’ai adoré la vinaigrette qui ramène du pep’s. Par contre je le referai avec un poisson que j’aime davantage comme le cabillaud.
Pour ce plat, les nains ont pelé les patates douces et ont fini de les couper et préparé la vinaigrette.
Ingrédients pour 4 gourmands :
- 4 filets de lieu noir
- 2 patates douces
- 20 cl de crème de coco
- 50 grammes de beurre
- 1 l de lait écrémé ( on peut utiliser du lait végétal)
- 2 fruits de la passion
- du persil
- de l’huile d’olive
- 1 citron
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
Placez dans une casserole les morceaux de patates douces préalablement épluchées et coupées. Ajoutez de l’eau à hauteur, salez et faites cuire environ 20 mn à frémissement.
Préparez la vinaigrette : prélevez les grains et le jus de fruits de la passion et mettez-les dans un récipient.
Ajoutez le jus d’un citron, 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez, puis réservez au frais.
Dans une casserole versez le lait, ajouter le sel, le poivre et le bouquet garni puis portez le tout à frémissement. Ajoutez les filets de lieu et laissez cuire environ 10 minutes. Réservez les filets hors du feu en les laissant dans le lait.
Passez les patates douces égouttées au blender avec le beurre et la crème de coco. Salez et poivrez.
Déposez la purée au centre de l’assiette (à l’aide d’un cercle si vous voulez le faire dans les règles de l’art), puis le lieu égoutté et nappez généreusement de vinaigrette.
L’astuce anti-gaspillage du chef : le lait utilisé pour cuire le poisson peut être conservé 3 jours au réfrigérateur dans une bouteille en verre et réutilisé pour préparer un hachis parmentier, un gratin, une béchamel...
Le dessert : sablé à l’encre de seiche, crème légère au citron
Pour cette recette les nains peuvent quasiment tout faire.
L’encre de seiche apporte une touche de couleur surprenante, mais ne joue pas sur le goût. Vous pouvez donc choisir de la zapper.
Pour le sablé charentais :
- 1 œuf entier
- 100 grammes de sucre
- 100 grammes de beure
- 200 grammes de farine
- 1 cuillère à café d’encre de sèche
- 1 pincée de sel
Pour la crème au citron :
- 2 œufs
- 1 jaune d’œuf (le blanc servira pour les meringues)
- 150 grammes de sucre en poudre
- 250 grammes de jus de citron fraîchement pressé
- 250 grammes d’eau
- 40 grammes de maïzena
- 300 grammes de mascarpone
Pour les meringues :
- 100 grammes de blanc d’œuf
- 100 grammes de sucre glace
- 1 petite pincée de sel
Pour le sablé, montez au batteur l’œuf et le sucre et incorporez le beurre pommade. Ajoutez l’encre de seiche. Versez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Étalez la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et passez le rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte jusqu’a 0,5 cm. Faites cuire 12 minutes sur une plaque thermostat 5-6.
Pour la crème, fouettez les œufs avec le sucre en poudre et la maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez le jus de citron et l’eau bouillante. Fouettez sans arrêt. Retirez du feu et laissez refroidir complètement. Ajoutez au mélange froid la mascarpone et fouettez pour monter en crème.
Pour les meringues, préchauffez le four à 100°C (thermostat 3). Dans un saladier battez les blanc en neige ferme en y ajoutant le sel. Ajoutez le sucre progressivement. Ajoutez enfin le sucre glace et Mélangez légèrement. Lorsque votre préparation est bien homogène mettez-la dans une poche à douilles puis formez des petits tas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 2h. Lorsque vos meringues sont bien cuites, sortez-les du four et laissez refroidir à température ambiante.
Dans une verrine déposez des morceaux de biscuits, puis 3 cuillères à soupe de crémeux, puis des brisures de meringue.
A table !
Nous avons passé un excellent moment en famille, les nains se sont éclatés et tout était super bon ! Un grand merci à Pavillon de France et Olivier Chaput !
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